Simon Schot: over de schoonheid van vissen en -letterlijk- de boot te missen

Vissers zijn mannen uit één stuk. Zo wil het cliché. Bij de allereerste handdruk met Simon Schot wordt dit mooie beeld bevestigd. Simon, leverancier van ‘beestjes uit de Noordzee’ aan Antwerpse toprestaurants, heeft ervaring en visie te koop. Zijn mening inslikken is niet aan hem besteed.  “Ik wil vis heel snel bij de consumenten brengen, maar wel in het juiste seizoen. Als we niet alles willen ‘kapotvissen’ zal dat ook nodig zijn. De consument moet beseffen dat pladijs op zijn bord in mei compleet absurd is.”

 

“Waar ik die ervaring en kennis over de visserij heb opgepikt? Alleszins niet op school.” Simons brede glimlach verraadt zijn onwankelbare overtuiging dat de beste stuurlui niet aan wal staan. “Mijn vader had zelf een vissersschip en met mijn grootvader ging ik paling vissen. Op mijn 15de zat ik op de Noordzee. Bij mijn start was er nog ‘vrije visserij’, en konden we aan de slag zonder nationale of Europese quota. Ook al waren we vissers, we varen zo vrij als een vogel! We visten op tongen en kabeljauw. Hoe harder we werkten, hoe meer we verdienden. We waren toen een hele week van huis en op zee, van zondagnacht tot vrijdagavond. Om het in zeetermen te houden: tijdens die vijf dagen hadden we altijd iets voor de boeg!  Zodra de netten werden ingehaald, stripten we de vissen meteen en ontdeden we ze van hun ingewanden. Het was eerlijk werk: aan het einde van de werkweek werd keiharde arbeid gecompenseerd met ‘goed geld’. Boter bij de vis! ”

 

“Noordzeevis is uniek en erg gegeerd. Een doorslaggevende factor is dat we onze vangst  heel snel bij de consument kunnen brengen. Vissers in de Ierse Zee zitten soms twee weken op zee en moeten het stellen met kunstmatige koeling. Wij kunnen ervoor zorgen dat onze zee-oogst binnen de drie dagen aan land is. Meer nog, we doen ook aan dagvisserij: ’s avonds zetten we de netten uit en diezelfde netten worden ’s morgens ingehaald. De gevangen vis wordt meteen getransporteerd.  Dat is enorm interessant voor  restaurants die kwaliteit hoog in het vaandel dragen en voor wie de verleidelijke vlag ‘dagvers’ ook echt de lading dekt. We leveren al 20 jaar aan die toprestaurants in het Antwerpse, die op nauwelijks een uurtje rijden liggen: onder meer De Schone van Boskoop in Boechout, Het Land in Berlaar en ’t Fornuis  van Johan Segers gaan al jaar en dag met ons in zee. Zij waren onze eerste klanten en dat zijn ze nog steeds. Dat kan alleen omdat we al die jaren continue topkwaliteit leveren. Uiteraard is onze ‘grondstof’ het neusje van de zalm, maar ervaring en stielkennis zijn toch ook twee prominente pijlers om topkwaliteit te blijven garanderen. Ik zit al heel mijn leven in de vis en heb een geoefend oog voor kwaliteit.”

 

Simon is met de jaren minder zelf op zee te vinden. Het zwaarste lichamelijke werk heeft hij achter de rug, letterlijk: op een bepaald brachten rugklachten hem bij specialisten, die weinig vrolijke prognoses hadden als hij niet zuiniger was op zijn lichaam. En zo ruilde hij het bestaan van visser voor dat van vishandelaar: door uitmuntende kwaliteit van producten en van dienstverlening is Simon uitgegroeid tot een zeer gewaardeerd aankoper en verdeler van kwaliteitsvis. Voor de dagelijkse visserij heeft hij jonge krachten ingeschakeld.

 

“We kopen ook vis op de vismijn om onze eigen vangst aan te vullen. En dat doe ik dan nog liefst zelf. Ik voel aan een vis hoe de kwaliteit is. Voelen, ja. Daar hoef ik niet eens aan te ruiken. De stevigheid en de dikte van het ‘vlees’ vertellen me alles wat ik moet weten. Zo zijn er bepaalde perioden waar je beter niet met bepaalde soorten vis kan werken. Zo is pladijs in het voorjaar heel mager. Maar nu –in augustus- is de pladijs echt top. Omdat hij voldoende vet heeft. Het vetgehalte van de vis bepaalt de smaak. Zonder vet is een vis simpelweg niet lekker.”

 

Simon levert met De Zeeuwse Vishandel niet alleen rechtstreeks aan de toprestaurants. Zijn vis kan je ook kopen op enkele openbare markten. Ondermeer op de grote woensdagmarkt van Mortsel, sinds jaar en dag een begrip in én buiten de stad, is zijn kraam steevast een trekpleister voor een pak vaste klanten.

 

“Voor mij is de inkoop het mooiste aan de job. Het rechtstreekse contact met de vissers blijft iets waarvan ik echt geniet. Al zijn er steeds minder collega’s die hun netten uitgooien. Twintig jaar geleden kwamen hier makkelijk 50 vissers hun vis aanbieden in de vismijn . Vandaag varen er  8 boten uit in dezelfde wateren. In Zeebrugge is het net zo. De vangstbeperking, opgelegd door nationale overheden en Europa, haalt voor heel wat vissers de wind uit de zeilen. De spoeling wordt steeds dunner. Onze stiel dreigt kapot te gaan.”

 

De visser recht zijn rug. Alsof hij wil zeggen: noteer nu maar goed wat ik ga vertellen. Het gewicht van zijn woorden zorgt ervoor dat ze niet worden weggeblazen door de opkomende zeebries.

“De maatregelen zijn inderdaad genomen om de overbevissing tegen te gaan. Maar ze zijn zo streng dat er nu al lang geen sprake meer is van overbevissing. Maar het gevolg is wel dat er steeds minder vissers zijn. Gelukkig kunnen we door hard te werken en slim te vissen een aanbod garanderen dat kwalitatief en kwantitatief een afdoend antwoord biedt op de vraag van handelaars en restaurateurs. Voorlopig, want de druk wordt almaar groter.

En dan springt Simon op zijn tweede stokpaardje: de opwarming van het zeewater. Zijn collega’s en hij kunnen niet anders dan dat fenomeen vaststellen en ondergaan, zij het met zeer lede ogen. Door de temperatuurswisseling van het water zit er geen kabeljauw meer in de zuidelijke Noordzee. Een schip ving 30 jaar gelden makkelijk 50 kisten kabeljauw per dag. Maar kabeljauw houdt van koud water en dus moeten de vissers verder naar het noorden om een voldoende grote vangst in de netten te trekken. Wist je dat er onlangs dolfijnen zijn gespot in de Noordzee? Dat voelt bij mij behoorlijk onnatuurlijk. Die horen in de Middellandse Zee te leven,niet ? Die komen hier verdorie verkoeling zoeken. “

Waar hij stenen kloten van krijgt? Simon moet alweer breed lachen met mijn harde uitdrukking. Hij neemt ze niet over. Daarvoor is deze visser te verfijnd en te veel gentleman.

“Financieel wordt het steeds moeilijker. Onze inkomsten gaan elk jaar achteruit. Winstmarges staan echt zwaar onder druk. En ook: toprestaurants hebben het almaar moeilijker. En zij bepalen toch een groot deel van onze afzetmarkt.  Twintig jaar geleden waren er beduidend meer restaurants die goed draaiden, maar ook de chefs staan onder druk. En toch moet je blijven investeren. We hebben nu zelf weer een schip gekocht. Niet te groot. Eentje om een dag mee op zee te vertoeven.  Simpelweg omdat we in die aanpak toekomst zien. We voeren dagelijks aan, zodat we voor de bediening van onze klanten niet afhankelijk zijn van andere vissers. Zo kunnen we zorgen voor dagverse vis van duurzame visserij.”

 

Simon stelt ons voor aan Eric, die de boot zeewaardig maakt in het haventje van Tholen, waar hij pal aan het water woont. Zijn zonen, die met hun vader het ruime sop kiezen, zijn ook van de partij. De communicatie tussen de mannen is hartelijk en oprecht: deze kerels gaan voor elkaar door zee, zonder franjes. Simons ogen stralen als hij de boot toont en ons aan boord uitnodigt. “20 jaar gelden viste ik zelf nog op paling en kreeft op de Oosterschelde. Ik vertrok in alle vroegte, maar slaagde er soms niet in om op tijd terug te keren. Dat was bijzonder stresserend. Johan Segers van ’t Fornuis belde me dan in de late voormiddag met de vraag waar ik bleef met zijn kreeften. Al te vaak moest ik dan toegeven dat ik nog ergens in het midden van de Oosterschelde lag. Een situatie die niet houdbaar was. Toen besliste ik om verdeler te worden van andere vissers. Nu ik toch weer heb geïnvesteerd in een boot, voel ik me toch weer meer betrokken bij de echte visserij.”

Aan administratieve taken heeft Simon een broertje dood. Geef hem maar het dagelijkse contact met de klanten. “Even langslopen in de keuken van de restaurants en bij een koffie met de chef even praten over de vangst. Dat is wel wat ik het liefste doe. Er zijn chefs die geen aandacht meer hebben voor kwaliteit. Daarom apprecieer ik de mening van Johan, Wouter en Steven des te meer. Voor hen is kwaliteit van het basisproduct heilig, en zij zijn bereid om daarvoor wat meer te betalen. Ik deel die mening en doe ook gewoon hetzelfde in de vismijn. In tijden van massaconsumentisme en voeding aan dumpingprijzen is het een voortdurende zorg om klanten te vinden die geld over hebben voor kwaliteit.”

Zelf weet hij maar al te goed hoe die kwaliteit smaakt. Hij heeft na vele jaren van zilte zeelucht en visgeuren  allerminst een indigestie overgehouden aan al het lekkers uit de zee.
“Ik eet elke dag vis. Ik vind dat het allerlekkerste wat de natuur te bieden heeft. En ik lust echt alle vis graag: er is niets wat me beter smaakt dan kwalitatieve vis die met passie is gemaakt. Ik heb helaas zelf weinig tijd om op restaurant te gaan en te proeven van wat de chef met mijn vangst bereidt. Ik koop geregeld een boek van een chef en maak dan zelf zo’n gerecht klaar. Daaruit leer ik dat chefs opnieuw meer met paling en pladijs werken. Dat verheugt me zeer. 20 jaar geleden moest het tarbot, zeebaars of tong zijn. Geen kabeljauw. Dat was zogezegd minderwaardig. Terwijl dat toch echt wel een topvis is! Je moet in de juiste periode met de juiste vis werken. Dat is met alle producten zo: de consument moet opnieuw leren om geduld te hebben. Het is net als met aardbeien en asperges. Dat seizoen is ook helemaal verlegd. We moeten met zijn allen terug naar de basis. Mosselen het hele jaar door eten is totaal van de pot gerukt. De échte chefs weten dat zelf wel uiteraard.  Maar als jouw concurrent in het etablissement naast je wel op alle dagen van het jaar mosselen serveert, is het moeilijk om trouw te blijven aan je principes.“

En dan laat ik de ogen van Simon nog eens extra stralen. Mijn laatste vraag gaat duidelijk recht naar zijn passionele vissershart.

“Ja, ik voel me wel een bondgenoot van de sterrenchefs. Ze kunnen zelf niet gaan vissen, dus ik ben verantwoordelijk voor de kwaliteit van de vis die zij klaarmaken en serveren.” Net als ik denk dat hij een deel van  de eer voor zichzelf zal opeisen, schakelt Simon weer over op zijn vertrouwde, bescheiden verteltoon, die hem zo siert. “De kunde ligt bij de chef zelf. Mocht ik met mijn vis een restaurant openen, zal ik beslist geen ster halen. Maar oké, een paar straaltjes van die sterren zijn er dankzij mij. Da’s waar. En ik voel ook echt wel de voldoening wanneer een chef goede commentaren krijgt en scoort bij zijn klanten.”

Vissers zijn mannen uit één stuk. Zo wil het cliché. Bij de allereerste handdruk met Simon Schot wordt dit mooie beeld bevestigd. Simon, leverancier van ‘beestjes uit de Noordzee’ aan Antwerpse toprestaurants, heeft ervaring en visie te koop. Zijn mening inslikken is niet aan hem besteed.  “Ik wil vis heel snel bij de consumenten brengen, maar wel in het juiste seizoen. Als we niet alles willen ‘kapotvissen’ zal dat ook nodig zijn. De consument moet beseffen dat pladijs op zijn bord in mei compleet absurd is.”