Steven Bes: sterrenchef zonder sterallures

In ‘Het Land’ in Berlaar waan je je het jaar rond in het zuiden: een zuiderse tuin en dito gerechten garanderen mediterrane sfeer, en in de keuken maakt chef Steven Bes al jaar en dag het mooie weer. Steven en ik deelden in een ver verleden de schoolbanken. Ook nu delen we een bank, deze keer in de betoverende tuin van Het Land. De setting is veranderd, Steven is dezelfde gebleven: de gelauwerde gastronoom is nog steeds een compromisloze kerel die pure passie ademt en praktiseert!

Klant mag dan koning zijn, de chef is de baas

Omdat we elkaar niet moeten besnuffelen bij wijze van kennismaking, praat Steven zoals hij kookt: recht voor de raap en met pure passie. Ik krijg al goesting van naar zijn sappige en smakelijke verhalen te luisteren.
“Het woord goesting vat het eigenlijk allemaal samen. Ik sta nog elke dag  lachend op met en voor mijn restaurant en ik ga ermee slapen, maar dat is alleen omdat ik voor het volle pond mijn hart volg. Of misschien is het als kok toepasselijker om te zeggen dat ik mijn buik volg: een goed buikgevoel bij mij, vertaalt zich naar een dito buik(gevoel) bij de klant, toch niet onbelangrijk op restaurant. Die sterkte is misschien ook mijn zwakte: in de keuken is het echt ‘my way or the highway.’ Ik zou nooit mezelf kunnen verloochenen om een lovende recensie binnen te halen of om een bepaald cliënteel te behagen. In al die jaren heb ik nooit meegesurft op tijdelijke gastronomische golven, maar ben ik steevast mijn eigen koers blijven varen.”

Elegante en eerlijke evergreens, geen tijdelijke trends

Steven blijkt nauwelijks veranderd in de loop der jaren, ook zijn keuken getuigt van een stijl- én succesvolle standvastigheid.
“Uit dat laatste haal ik heel veel voldoening. Je mag dan wel koppig beweren om trouw te blijven aan je eigen stijl, maar in de snel veranderende culinaire wereld is het eigenlijk een groter risico om ‘niets’ te doen dan om wel (mee) te springen. Ik haal misschien wel de grootste voldoening uit het feit dat Het Land kan rekenen op een trouwe schare Land-genoten: onze klanten zijn grotendeels trouwe terugkomers die echt fan zijn van de keuken en de sfeer die hier te proeven valt. We zijn niet de zoveelste halte op een lange bucketlist, maar wel hét eindstation van een fideel cliënteel.”

Heel veel punten voor sfeer en gezelligheid!

“Het klinkt misschien vreemd uit de mond van een kok, maar de echte schoonheid van mijn metier ervaar ik toch vooral in de zaal. Hoewel ik geenszins beweer dat ik mijn spatel als een toverstokje hanteer, geniet ik toch elke dag opnieuw intens van de magie die ik met mijn team in het restaurant creëer. Ik voel me een bevoorrechte toeschouwer van de dynamiek die zich ontpopt: misschien zit de wijn er voor iets tussen, maar heel vaak komen aan tafel de lippen én de emoties los. Daarin zit voor mij de echte schoonheid van iets wat ik als veel meer dan ‘een job’ beschouw.”

Knokke(n): dé fond voor het succesrecept

Als ik pakweg veertig jaar terugga in de tijd, heb ik wel wat beelden van Steven voor me, maar bij geen van die plaatjes zie ik de koksmuts die nu zijn hoofd siert. De chef beaamt dat: als er een kaskraker zou verschijnen onder de titel ‘Het leven van Steven’  zou het geen strak geregisseerde film zijn, maar wel een ‘roadmovie’ waarin het lot én -alweer- buikgevoel een hoofdrol spelen.
“Dat klopt helemaal. Als jonge gast was het niet echt mijn grote droom om kok te worden. Windsurfen, dat was mijn passie, en om die dure hobby te kunnen bekostigen nam ik een baantje in een gerenommeerde Lierse feestzaal. De keuken bleek me te liggen en zo belandde ik in een koksopleiding. Uiteraard kreeg ik daar een brede basis, maar het ‘echte werk’ leer je toch pas door -hoe kan het ook anders- echt te werken. Ik trok naar Knokke om mijn twee passies te verenigen: elke dag combineerde ik surfplank en snijplank, waarbij de ontspanning van het eerste nodig was om de inspanning van het tweede te compenseren. Het werk in dat Knokse restaurant werd een echte leer-en leefschool. Ik leerde er keihard werken en ontwikkelde een appreciatie voor Franse finesse zonder liflafjes. Misschien zat de ligging aan de kust er voor iets tussen, maar de stijl op de borden én in de keukencommunicatie was recht door zee en no nonsense, en dat is altijd mijn ding gebleven.”

Aan de (Franse) slag in een eigen zaak

“Een ‘zot bod’ lag aan de basis van een eigen zaak. Ik had het bijzonder naar mijn zin aan de kust, maar een vriend porde me om een bod te doen op een Liers pand dat vrijkwam. Als halve grap deed ik een bijzonder laag bod, maar tot mijn verwondering werd het geapprecieerd. ‘Het belofte land’ kon al vrij snel rekenen op waardering van bezoekers en recensenten, die mijn mediterrane meesterwerkjes konden smaken. Grappig, want ik was nog nooit in het zuiden van Frankrijk geweest. De verhuis naar Berlaar legde alles in zijn definitieve, Provençaals geïnspireerde en pure plooi. Hoewel we bijzonder blij zijn met de mooie cijfers en de sterren die we oogsten, is het nooit een doel op zich. Het blijft draaien rond de klanten: bij hen willen we goede punten scoren, elke dag opnieuw.”